En el libro Man with a Pan: Culinary Adventures of Fathers Who Cook for Their Families (publicado en mayo de 2011), varios escritores comparten sus consejos y recetas preferidas de cocina. La antología, editada por John Donohue, incluye textos y recetas de escritores como Stephen King y otros hombres que se dedican a la escritura pero además cocinan en sus casas.

He traducido el texto correspondiente a King, obviando la receta que lo acompaña: Pretty Good Cake (Pastel bastante bueno).

Y aquí se puede echar un vistazo al interior del libro (parcialmente), con este y otros textos.

Antes de nada, mi mujer es mejor cocinera que yo. Esa es la verdad, ¿vale? Y tiene que serlo. Criada en una familia católica durante los años cincuenta, fue una de los ocho hijos, seis de ellos niñas. Estas niñas fueron “criadas para cocinar”, como se suele decir, por su madre y su abuela, ambas buenas cocineras de campo. Mi mujer tiene un excelente manejo de las carnes, carne de ave, verduras, panes rápidos y postres. Tiene un buen almacén de recetas en su cabeza. Si tiene una especialidad, es lo que se llamaría “sopa con un poco de todo”, que normalmente empieza por una carcasa de pollo y de ahí en adelante. Está buena la primera vez, y – como la mejor comida de campo, que se especializa en comida sencilla sin indicaciones – incluso mejor la segunda.


Pero a finales de los 70, algo extraño comenzó a ocurrirle a mi mujer (quizás porque fue criada en una apacible ciudad del Maine central, tiempo atrás, cuando la protección ambiental significaba poco más que tirar el aceite de motor usado a más de cincuenta yardas del pozo más cercano): empezó a perder su sentido del gusto y el olfato. En el paso al siglo veintiuno, casi habían desaparecido. En esos años, su interés por comer y cocinar ha disminuido. Hubo una época en que mis mayores contribuciones en la cocina eran hacer el desayuno para los niños y lavar los platos. Ahora cocino más, porque, si la dejara, mi mujer podría unos pocos cereales frío o tomates en rodajas con mozzarella y un poco de aceite de oliva.


Además de hornear pan, algo que solía satisfacerme (una cosa que raramente hago desde que una máquina panificadora Cuisinart llegó a nuestras vidas), nunca me había preocupado mucho por cocinar, y como mi madre antes que yo – un buen sostén familiar y una persona excelente, pero no gran cosa como chef – mi arma elegida es la sartén. Susan Straub, mujer de mi ocasional colaborador Peter Straub, dijo una vez “Dadle a Stevie una sartén y un trozo de mantequilla y podrá cocinar cualquier cosa”. Es una exageración, pero no una demasiado grande. Me gusta asar al grill pescado blanco en el horno, y he descubierto un aparato maravilloso llamado grill George Foreman (limpiarlo, sin embargo, es un incordio), pero casi siempre disfruto friendo. Podéis llamarlo sautéing si os sentís mejor – pero realmente solo es una forma refinada de freír.


Bajar el fuego siempre es buena idea, creo. Ya esté friendo hamburguesas, tortillas para el desayuno o haciendo crepes para una cena rápida, la mejor regla es ser suave. El freír tiene mal nombre porque la gente se entusiasma y fríe a lo bestia. La grasa salpica; el humo forma una nube; los detectores de humos se estropean. No, no, no. Demostrad un poco de paciencia. Meteos en los juegos preliminares culinarios.


Si sentís la urgencia de elevar un hornillo más alto que pasando un poco el MED, suprimidla. Obtendréis mejores resultados sacando las cosas de la nevera –chuletas de cerdo, de cordero, incluso pollo, si freís eso – y dejándolas calentarse hasta algo similar a la temperatura ambiente. No estoy diciendo que lo dejéis hasta que se pudra y atraiga a las moscas, pero si un filete se queda en la encimera durante veinte minutos o así antes de cocinarlo, no os van a dar retortijones a no ser que estuviera estropeado ya de antes. Si empezáis a freír algo sacado de la nevera, puede que esté a 3 grados. Va a enfriar la sartén nada más empezar a cocinar. ¿Por qué ibais a hacer eso?


Ser suave es la norma que intento seguir. Puedo respetar la comida incluso si no me entusiasma precisamente cocinarla (muchas veces porque no puedo encontrar la maldita sartén o cacerola, e incluso si encuentro la cacerola, no encuentro la maldita tapa, y dónde demonios están esas aceitunas, estaban justo en el estante de abajo en un Tupperware, maldita sea).

Viñeta del libro («Debemos estar acercándonos»)

¿Queréis hacer una buena tortilla? Calentad una cucharada sopera de mantequilla en la sartén (en un fogón que tenga la temperatura solo un poco más arriba de MED). Esperad hasta que la mantequilla se derrita y empiece a burbujear un poco. Luego saltead las setas, cebollas, pimientos verdes o lo que sea. En este momento, tenéis que tener cinco huevos batidos en un bol. Poned tres cucharadas soperas de leche (si vuestra madre os dijo que una cucharada por cada huevo, se equivocaba, sobre todo en lo relacionado con tortillas), y luego mezcladlo como locos. Meted algo de aire en esa dulzura. Dejadlo reposar un poco, y luego agitadlo otra vez. Cuando esté listo, podéis verterlo sobre las cosas salteadas. Revolvedlo un poco, luego dejadlo asentarse. Cuando el huevo empiece a solidificarse por los bordes, levantad un borde con la espátula e inclinad la sartén para que el huevo líquido se meta debajo. Esperad hasta que el huevo empiece a mostrar unas burbujas. Añadid queso rallado si queréis. Entonces utilizad la espátula para plegar la parte más sólida de la tortilla. Si queréis voltearla, sois acróbatas o idiotas.


Todo a temperatura media, quizás un poco más. La tortilla está bien, ni siquiera marrón por abajo, pero ni de broma carbonizada. Una tortilla de cinco huevos servirá para dos personas hambrientas, tres de “solo quiero picar”, o diez super modelos. Y el principio de la cocina suave sirve para todo lo que se hace en la cocina. Si tu definición de sautéing es “cocina suave”, me parece bien. Si tú dices “tomate”, yo digo “to-mah-te”.


También me encanta el microondas… y si lo desdeñáis, es porque creéis que las únicas cosas que se pueden hacer con el microondas son palomitas y calentar hasta el extremo cenas congeladas Stouffer. No es verdad. No hago recetas, pero antes de que vaya a cocinar unas chuletas de cordero, dejadme que os pase un buen plato de pescado que queda genial en el microondas. Sencillo de hacer, y un sueño a la hora de limpiar.


Empezad con medio kilo o así de salmón o filetes de trucha. Exprimid un limón sobre ellos, luego añadid un tapón o dos de aceite de oliva. Extendedlo por encima con las yemas de los dedos. Si os gusta otra cosa, como albahaca, espolvoread algo por encima, en cualquier caso, pero tanto en la vida como en la cocina mi lema es KISS: Keep it simple, stupid (No te compliques, estúpido). De todos modos, envolved tu pescado en papel de cocina mojado – solo uno de grosor, no hay necesidad de enterrar vivo al pescado. Todavía deberíais poder ver el color del pescado. Poned el paquete en un plato compatible con microondas y horneadlo durante seis minutos. Pero – esta es la parte importante – ¡No lo calentéis demasiado! Cocínalo a un 70 por ciento de potencia. Si no sabéis cómo utilizar la opción de la potencia en tu microondas (no os riáis, durante años yo no supe), cocinadlo tres minutos y no mucho más. Si cocináis un medio kilo de salmón durante más de tres minutos, explotará y tendréis mucho que limpiar.

Viñeta del libro («¿Cuándo se trasladó nuestra relación del dormitorio a la cocina?»)

Cuando saquéis el pescado del microondas (utilizad un guante de horno y no estéis muy cerca cuando quites los papeles de cocina o conseguiréis una quemadura por el vapor), va a estar de un perfecto color rosa cocinado a menos que los filetes sean muy gruesos. Si ese es el caso, utilizad el tenedor para separar lo que está bien hecho y cocinad el resto – con calma – durante noventa segundos a una potencia del 60 por ciento. Pero probablemente no necesitarás hacer eso. La gente se entusiasmará, y toda la suciedad queda en las toallas de papel. Limpiarlo es, como dicen, pan comido.


He aprendido otras cositas durante mis años como cocinero (sacude la pasta siempre con agua fría antes de sacarla del colador, prueba que los filetes estén hechos con la yema del pulgar mientras todavía están en el grill, deja descansar la plancha si planeas hacer más de una docena de crepes, no prendas fuego a la cocina nunca), pero el único secreto de verdad que tengo para transmitir es que seáis suaves. Podéis cocinar cosas que a la gente le encante comer (asumiendo que tengan sentido del gusto) sin que os encante cocinar.